Processo de fabricação

A colheita é feita normalmente no final do mês de maio de cada ano, com duração entre dois a 3 meses quando a cana sacarose atinge seu ponto máximo, o corte é feito com sistema mecanizado, deixando aproximadamente 10 cm do solo, visando favorecer a brotação da soqueira. A folhagem da cana também é cortada no próprio canavial ajudando a manutenção da umidade do solo e ajudando no processo de adubação natural do solo.

A moagem é um processo de extração do caldo que consiste em fazer a cana passar entre três rolos com uma pressão pré-estabelecida aplicada a eles. A moenda deve extrair o caldo como também produzir bagaço no final do processo com um grau de umidade que permita sua utilização como combustível no alambique de destilação. Normalmente se gasta entre 30 a 35% do bagaço da cana de açúcar como combustão e o restante volta como adubo orgânico para o canavial. A moenda é normalmente formada por dois ternos em série. Após a passagem pelo primeiro destes termos, a proporção de caldo em relação à fibra cai de aproximadamente sete para algo entre 2 a 2,5, ficando difícil extrair este caldo residual; o artifício usado é o segundo estágio da moenda, retirando o resíduo do caldo quase que na totalidade.

Durante o processo de moagem, o caldo após coagem apresenta um pequeno percentual de resíduo sólido que necessita de decantação para que seja eliminado, evitando possíveis danos durante a fermentação. O caldo passa por dorna com várias colunas estacionária de decantação. Em seguida segue para as dornas de homogeneização, para padronização do percentual de sacarose (Brix), preservando a vitalidade permanente das leveduras na fermentação. Como o teor de brix pode variar em cada quadrante no canavial, o processo de homogeneização garante um mesmo teor de sacarose. Os ajustes são convertidos para um teor de açúcar a 16% de brix, utilizando água filtrada como instrumento de ajuste. Um canavial em pleno estágio de brix pode gerar intensidade até 22%.

A partir desse estágio considera-se como ponto primordial o controle rígido dos processos, como diferencial para obtenção dos vários componen- tes de uma cachaça de boa qualidade.

A fermentação espontânea do caldo já ajustado em 16% é aquela realizada exclusivamente por microrganismos provenientes da cana-de-açúcar encontrada no local de produção. Ao encontrar as leveduras selecionadas presentes nas dornas de fermentação, serão as responsáveis pela transformação do açúcar em álcool e no desenvolvimento de aromas secundários durante o processo de fermentação.

A ação das leveduras na fermentação faz com o teor de açúcar seja reduzido a 0% de brix. Neste momento encerra-se o processo de fermentação e as leveduras se estaciona no fundo das dornas, aguardando uma nova produção. As dornas são construídas de maneira que o final do mosto já fermentado não seja desviado para o alambique, preservando as leveduras para as produções seguintes. Entre diversas cepas de leveduras, encontramos numa fermentação controlada a participação de bactérias lácticas, que contribuem para a formação do bouquet aromático da cachaça e a baixa presença de bactérias acéticas, principais responsáveis pela acidez da bebida, que em excesso é indesejável.

Os resultados produzem uma cachaça marcada apenas pela atividade de leveduras nativas da cana e com um perfil sensorial rico e dentro de parâmetros regulares quando comparada com produtos oriundos de processos sem rigoroso controle.

O mosto fermentado, a partir de agora denominado vinho, está pronto para ser destilado e dar origem à cachaça. O processo consiste em fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento, transformando em cachaça.

A cachaça de cabeça, obtida na fase inicial da destilação, é rica em substâncias mais voláteis, não recomendadas para fazer parte de uma cachaça de boa qualidade, sendo portanto, segregada e descartada. Na prática, os produtores consideram que essa fração corresponde de 5 a 10% do total destilado. A cachaça do coração, a segunda fração destilada, é a cachaça propriamente dita, ou seja, aquela de qualidade elevada. Esta fração corresponde de 75% a 85% do total do produto destilado. A cachaça de cauda, ou "água fraca", apresenta um maior teor de substâncias menos voláteis e indesejáveis, que também é segregada e descartada.

Após a destilação, para eliminar a presença do cobre, a cachaça passa por uma etapa de filtração especial, sendo então enviada para o envelhecimento.

Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita em barris de carvalho que conferem ao destilado um tom amarelado e produz um aroma característico, deixando a cachaça mais suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

Para as cachaças comercializadas na cor incolor (Prata), o processo de envelhecimento é realizado em tonéis de aço inox.

Após o período determinado para o envelhecimento com duração mínima de 6 meses, a cachaça está pronta para ser engarrafada, tanto em tonéis de aço inox, quanto envelhecida em tonéis de madeira.

A Cachaça Vista Verde possui padrão de percentual de álcool em 40 °GL / % Vol. Antes do enchimento das garrafas, portanto, há necessidade de fazer esses ajustes.

Durante o processo de envelhecimento, a cachaça perde uma pequena parte do teor alcoólico. O teor médio antes do envelhecimento, é feito através de água filtrada e destilada, garantindo que não haja nenhuma contaminação de microorganismos e metais provenientes na água mineral.

Após ajustado em 40 °GL / % Vol., a cachaça passa por uma última filtragem e é envasada pro sistema automático, sem contatos manuais.

Em seguida, as garrafas recebem os rótulos, de acordo com as especificações de cada uma delas.