Fabricación Process

Del plantío al envase.

La caña de azúcar se cultiva en la propiedad de la empresa, garantizando una plantación bajo control y libre de agrotóxico. Hay una infinidad de tipos diferentes de caña de azúcar cultivadas en Brasil. De entre las características en la elección del tipo de caña de azúcar, además de una buena producción de sacarosa, la empresa optó por la CB 47-355 y llevó en consideración:

- Capacidad de germinación en el período de seca;
- Capacidad de ahijamiento;
- Velocidad de crecimiento y cierre de las hileras;
- Porte erecto de los matorrales;
- Dispersor espontáneo de las pajas;
- Uniformidad de altura y diámetro de las pajas;
- Resistencia a las principales enfermedades y plagas de importancia económica;
- Ausencia de florecimiento;
- Ausencia de pilosidad.

El cañaveral recibe, tras la cosecha, los residuos provenientes de las etapas de producción, bagazo y vinaza, que además de ser utilizado como fertilizante, no agrede el medio ambiente.

La cosecha se hace, normalmente al final del mes de mayo de cada año, con duración de 2 y 3 meses, cuando la sacarosa alcanza su punto máximo, el corte se hace con sistema mecanizado, dejando aproximadamente 10 cm del suelo, buscando favorecer la brotación de las raíces de la caña. El follaje de la caña también se corta en el propio cañaveral, ayudando el mantenimiento de la humedad del suelo y ayudando en el proceso de fertilización del suelo.

La molienda es un proceso de extracción del jugo que consiste en hacer la caña pasar por 3 rollos, con una presión preestablecida aplicada a ellos. La molienda debe no solo extraer el jugo, sino que también producir el bagazo, al final del proceso, con un grado de humedad que permita su utilización como combustible en el alambique de destilación. Normalmente se gasta entre un 30 y un 35% del bagazo de la caña de azúcar como combustión y el resto vuelta como fertilizante orgánico para el cañaveral. La molienda normalmente está formada por dos molinos de rodillo en serie. Tras el pasaje por el primero de estos molinos de rodillos, la proporción del jugo con relación a la fibra cae de aproximadamente siete para algo entre 2 y 3,5, volviendo difícil extraer este jugo residual; el artificio usado es la segunda fase de la molienda, sacando el residuo del jugo casi en su totalidad.

Durante el proceso de molienda, el jugo, tras el proceso de colado, presenta un pequeño porcentual de residuo sólido que necesita decantación para que sea eliminado, evitando posibles daños durante la fermentación. El jugo pasa por un tonel con varias columnas estacionarias de decantación. Después de eso, sigue para los toneles de homogeneización, para estandarización del porcentual de sacarosa (Brix), preservando la vitalidad permanente de las levaduras en la fermentación. Como el grado de brix puede variar en cada cuadrante en el cañaveral, el proceso de homogeneización garantiza un mismo grado de sacarosa. Los ajustes son convertidos para un grado de azúcar, de un 16% de brix, utilizando agua filtrada como instrumento de ajuste. Un cañaveral en fase de brix puede generar intensidad de hasta un 22%.

En esa fase, se considera punto primordial el control rígido de los procesos, como diferencial para la obtención de los varios componentes de una cachaça de buena calidad.

La fermentación espontánea del jugo ya ajustado en un 16% es aquella realizada exclusivamente por microorganismos provenientes de la caña de azúcar encontrada en el local de producción. Al encontrar las levaduras seleccionadas presentes en los toneles de fermentación, ellas serán las responsables por la transformación del azúcar en alcohol y por el desarrollo de aromas secundarios durante el proceso de fermentación.

La acción de las levaduras en la fermentación hace con que el grado de azúcar sea reducido a 0% de brix. En este momento se cierra el proceso de fermentación y las levaduras quedan al fondo de los toneles, aguardando una nueva producción. Los toneles son construidos de manera que el final del mosto ya fermentado no sea desviado para el alambique, preservando las levaduras para las producciones siguientes. Entre diversas cepas de levaduras, encontramos en una fermentación controlada la participación de bacterias lácticas, que contribuyen tanto para la formación del bouquet aromático de la cachaça cuanto para la baja presencia de bacterias acéticas, principales responsables por la acidez de la bebida, que en exceso es indeseable.

Como resultado se obtiene una cachaça marcada apenas por la actividad de levaduras originarias de la caña y con un perfil sensorial rico y dentro de parámetros regulares cuando comparada con productos oriundos de procesos sin riguroso control.

El mosto fermentado, a partir de ahora denominado vino, está listo para ser destilado y originar la cachaça. El proceso consiste en hervir el vino dentro de un alambique de cobre, produciendo vapores que son condensados por enfriamiento, volviéndose en cachaça.

La cachaça de cabeza, obtenida en la fase inicial de la destilación, es rica en substancias más volátiles, no recomendadas para hacer parte de una cachaça de buena calidad, siendo, por lo tanto, segregada y descartada. En la práctica, los productores consideran que esa fracción corresponde de un 5 a un 10% del total destilado. La cachaça del corazón, es la segunda fracción destilada, es la cachaça propiamente dicha, es decir, aquella de calidad elevada. Esta fracción corresponde de un 75% hasta un 85% del total del producto destilado. La cachaça de cola, o “agua débil”, presenta un tenor mayor de substancias menos volátiles e indeseables, que también se segrega y descarta.

Tras la destilación, para eliminar la presencia del cobre, la cachaça pasa por una etapa de filtración especial, siendo entonces enviada para el envejecimiento.

Constituyéndose en el proceso que perfecciona la calidad del sabor y del aroma de las bebidas, el envejecimiento es la etapa final de la elaboración de la cachaça artesanal. El almacenamiento se hace en toneles de roble, proporcionando al destilado un tono amarillento y produciendo un aroma característico, dejando la cachaça más suave, azucarada y/o perfumada, dependiendo del tiempo de envejecimiento.

Para las cachaças comercializadas en el tono incoloro (Plata), el proceso de envejecimiento se realiza en toneles de acero inox.

Tras el período determinado para el envejecimiento con duración mínima de 6 meses, la cachaça está lista para ser embotellada, tanto en toneles de acero inox cuanto envejecida en toneles de madera.

Cachaça Vista Verde tiene estándar de porcentual de alcohol en 40º GL/%Vol. Antes del llenado de las botellas, por lo tanto, hay necesidad de hacer ajustes.

Durante el proceso de envejecimiento, la cachaça pierde una pequeña parte del grado alcohólico. El grado medio antes del envejecimiento se hace a través de agua filtrada y destilada, garantizando que no haya ninguna contaminación de microorganismos y metales provenientes del agua mineral.

Tras ajustado en 40° GL/% Vol., la cachaça pasa por una filtración y se envasa por sistema automático, sin contactos manuales.

Después de eso, las botellas reciben las etiquetas, de acuerdo con las especificaciones de cada una de ellas.